23.07.2021
Все, что вам нужно знать о джине. Интервью с Вячеславом Дюкаревым
Чтобы узнать больше о джине, вам будет достаточно пяти минут свободного времени и это интервью с Вячеславом Дюкаревым — инженером химической технологии, профессиональным дистиллером. Кстати, именно он разработал рецептуру наших джинов Beatly и обучил специалистов технологии производства джина.
Какие два фактора повлияли на всемирную популярность джина?
Их больше, чем два, но расскажу про три основных «всплеска».
В Великобритании 17 века обнулили налог на производство джина. Это спровоцировало взрывной рост количества мелких дистиллерий и соответственно объем производимого и употребляемого джина. Джин стал стоить дешевле пива – Gin Craze.
В 20 веке очередной пик был из-за Сухого закона в Америке в 1920-1933 гг. Из-за простоты производства он был самым распространённым спиртным напитком в подпольных магазинах и барах.
А 10-12 лет назад смягчились требования для открытия небольших дистиллерий, сначала в Великобритании, а затем и в Европе, появилось много небольших производителей. Эксперименты с ботаникалами помогли добиться новой необычной вкусоароматики.
Что такой «сухой» джин и какие джины бывают ещё?
Термин «сухой» (dry) обозначает, что в джин после дистилляции не добавляли никаких сладких веществ, будь то натуральные сахара или синтетические подсластители. Соответственно, те джины, в которых содержание сахара или любых других подсластителей превышает количество 0,1 грамм на литр готового продукта, в пересчете на инвертный сахар, не могут дополняться словом «сухой» (dry) в названии.
Известно, что ягоды можжевельника улучшают пищеварение. Теряют ли они свои свойства в напитке?
В зависимости от того, какие вещества, составляющие можжевельник, переходят в готовый продукт при дистилляции, а какие остаются в кубе. Часть свойств теряется, а часть усиливает действие за счет концентрации в дистилляте.
Несомненно, большая часть соединений под общим названием терпеновые углеводороды, обеспечивающих активные свойства можжевельника и имеющих низкую температуру кипения, хорошо поддаются дистилляции из спиртовых растворов, но известно, что в составе можжевельника присутствуют и высокомолекулярные соединения с температурой кипения выше 200 градусов Цельсия, которые не могут попасть в продукт при дистилляции спиртовых растворов, проводимой до 100 градусов.
Опишите коротко процесс изготовления джина в его классическом виде. Какой этап самый интересный?
Существует две технологии производства джина – дистилляция предварительно подготовленного настоя ботаникалов и дистилляция с помощью джин-корзины. В первой технологии вначале ботаникалы настаиваются в спиртовом растворе от 8 часов до нескольких недель, в зависимости от замысла мастера дистилляции, а затем весь раствор дистиллируется вместе с ботаникалами или же без них.
А во второй технологии ботаникалы засыпаются в специальную корзину, через которую проходят спиртовые пары из куба, извлекающие ароматные соединения из всех присутствующих ботаникалов. Затем после дистилляции полученный ароматный спирт, как в первой, так и во второй технологии, доводится до необходимой крепости подготовленной водой и отдыхает (стабилизируется) перед окончательным розливом в бутылки минимум две недели – так рождается джин.
А самый интересный этап на мой взгляд это создание рецепта – представление вкуса будущего джина, составление и балансирование набора ботаникалов под этот вкус с дальнейшей отработкой рецептуры сначала на маленьком кубе, а затем в промышленном объеме.
Англичане любят говорить, что джин холодный, как металл. А какой, по-вашему, на вкус должен быть классический джин?
Классический стиль джина подразумевает, что можжевельник во вкусоароматике является ярко выраженным, на первом плане среди остальных ботаникалов, хотя многие современные производители джина, к сожалению, стараются привносить минимальную ароматику в джин для конкуренции с водкой.
Какой коктейль с джином может составить хорошую конкуренцию классическому джин-тонику?
Очень сложно составить конкуренцию такому коктейлю, как джин-тоник. Отличный освежающий вкус с приятной горчинкой любят многие, а простота приготовления позволяет сделать его дома без специальных барных аксессуаров.
Коктейль, являющийся вторым по популярности в барах – это Гимлет, который чуть более сложен в приготовлении, но при желании и его также возможно сделать дома. Хороший потенциал для конкуренции имеют коктейли с джином и разными видами фруктовых соков, например с яблочным, гранатовым, апельсиновым, персиковым – к каждому джину и соку найдется несколько отлично подходящих сочетаний.
Посоветуйте пять ингредиентов для коктейлей с джином, из которых получится сделать максимальное разнообразие коктейлей?
Для максимального разнообразия коктейлей лучше опираться на группы ингредиентов, чем на отдельные составляющие:
- вермуты (сладкие и сухие)
- биттеры
- тоники
- фруктовые соки (включая цитрусовые)
- ликеры
Мне очень нравится ресурс diffordsguide.com с онлайн-составителем коктейлей. После добавления всех имеющихся или планируемых ингредиентов в личный онлайн-бар на этом сайте система выдаст список всех возможных коктейлей с подробными рецептами.